Comodidad | Un sabor de nostalgia

Antes de que Chuck Hughes tuviera hijos, su refrigerador contenía algunos frascos de salsa picante y el repartidor de pizzas era su mejor amigo. La llegada de Charles y Henri lo cambió todo. El chef estrella ahora publica cocina caseraque contiene sus recetas favoritas para alimentar a la familia y entretener a los amigos. Lo conocimos en su preciosa casa adosada en Outremont.

En una fría mañana de jueves de otoño, Chuck nos da la bienvenida a su casa con una jarra de café recién hecho, croissants y una galette de manzana recién horneada. Sobre la encimera de mármol, los ingredientes esperan la ejecución de un segundo panqueque. Cocinar siempre parece tan sencillo cuando lo hace un profesional.

Hay que decir que la estrella de televisión es una bestia organizando cosas, un as organizativo. Según él, no hay ningún secreto. La preparación es la clave del éxito, tanto en los restaurantes como en casa. Como prueba, me muestra la olla de arroz crudo sazonado previamente en el frigorífico que está esperando a ser cocinado y me habla del brócoli que cortará en floretes con antelación para ganar tiempo a la hora de cenar.

Por suerte, las recetas reconfortantes rara vez son las más complicadas de ejecutar. Varios de los publicados en cocina casera entran en esta categoría, ya sean sopas y guisos, pastas o una galette de manzana.

“Más adelante me gustaría publicar un libro con recetas aún más sencillas con mis hijos”, dice el hombre que también sueña con abrir algún día un restaurante con ellos. Es muy importante aprender a cocinar. Te sigue toda tu vida. Tomará mejores decisiones en el supermercado. Podrás alimentarte a ti mismo, a tus amigos y a tu familia. »

Cocinar lo es todo

Cuando era adolescente, Chuck Hughes no creía que pudiera hacer una carrera exitosa con eso. “Quería trabajar en marketing, en publicidad. Eso me atrajo más, pero todas las señales apuntaban a la cocina. »

En los brunch organizados por su madre, ella misma con mucho talento en la cocina, el joven chef regentaba bares de tortillas y crepes. “Mi mamá me formó, en servicio, en cocina, en presentación. También fuimos a los restaurantes La Moulerie, Chez Better, Laurier BBQ, Piment rouge, Da Pizzartaro y La Crêperie bretonne en Saint-Sauveur. Siempre estábamos descubriendo otros nuevos. »

“Ella me apoyó en el camino de los restaurantes en una época en la que no era nada popular. A los 21 tenía un catering ilegal para espectáculos musicales”, recuerda este hombre que siempre se ha mantenido cercano a la industria musical, entre otras cosas siendo jefe de la “cafetería” de alta gama Osheaga (Mundo de los Artistas) durante varios años. Fue bajo la dirección de David McMillan, en el ahora desaparecido Globe, que despegó.

“Antes, las cocinas de los restaurantes estaban llenas de gente que simplemente no tenía otras opciones. Fue realmente duro. Pero simplemente no podía creer que fuera un trabajo. Era mi vida. Me dieron un día libre después de 50 días seguidos de trabajo y ni siquiera lo quise, ¡aun así llegué a casa sin golpear! Hoy la gente tiene un ritmo de vida más dinámico. »

Durante muchos años, la restauración ha sido sólo un aspecto de la carrera del simpático chef estrella conocido en varios mercados del mundo gracias a sus programas de televisión, El día libre de Chuck, De pique, El viaje por carretera de Chuck y Dannyetc.

“Tuve la oportunidad de hacer programas que se transmitieron 52 semanas de 52. Realmente entras de esa manera en la vida de las personas. Tengo bastantes seguidores en el Canadá inglés. Food Network recibió una amplia cobertura en el Caribe. Voy a Jamaica y es gracioso, el mundo me reconoce. En Brasil también. »

Su espectáculo más reciente, Chuck y la cocina de los primeros pueblos.es sin duda lo más enriquecedor que ha hecho. “Desde que tuve a mis hijos me dije que debía enseñarles a pescar, a cazar, a cortar leña, a hacer su propio jarabe de arce…”

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Además, quien aprendió a extraer arces en el terreno del chalet familiar de Magog siente un especial cariño por la temporada del azúcar. Pero la receta de tortitas con sirope de arce que publica en cocina caserafinas tortitas enrolladas y luego cocidas en mantequilla y almíbar, provienen más bien del buffet navideño del Château Montebello. Es una tradición familiar reunirse allí en Navidad. “Cada año espero volver a disfrutar de este sabor. »

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Comodidad firmada

Las recetas reconfortantes son también las de la nostalgia. En la familia extendida de Chuck, el “aspic de camarones” de la abuela (que es más bien una mousse de salmón y camarones, admite el chef) es un plato muy preciado. Se sirvió en todas las reuniones y ocasiones especiales. “Mamie” murió a los 100 años, durante la pandemia. Pero su receta queda inmortalizada en el libro.

Sin parar, el hiperactivo ya está trabajando en otra obra, con motivo del 20º aniversario de su restaurante, que se celebrará en 2026.

Aunque rara vez oímos hablar de ello en Montreal, Garde-manger parece continuar su alegre camino. “Después de 18 años, diría que estamos en la cima. Hay clientes, el ambiente es hermoso, la comida es buena. Lamentablemente, el aumento de todos los costes ha hecho que el Pantry se haya convertido en un restaurante de lujo. No quiero cambiar mi perspectiva y empezar a comprar vieiras congeladas para ahorrar dinero”, explica este polifacético que no muestra ningún esnobismo.

En lugar de comer “Chuck Hughes” en un restaurante, ahora podemos cocinar aún más en casa, aprovechando la temporada de otoño para entretener a familiares y amigos con pechuga estofada y puré de papas con mantequilla marrón, coles de Bruselas asadas con arce… y un plato de ensalada. hermosa galette de manzana.

Cocina casera. Mis recetas favoritas para mi familia y amigos.

Chuck Hughes

Les Éditions de l’Homme

280 páginas