Una modesta taquería de barrio en la Ciudad de México es uno de los 18 restaurantes mexicanos que recibieron una estrella de la famosa guía Michelin. Porque, contrariamente a la creencia popular, estos últimos “sólo premian la calidad de la cocina”, precisa la famosa biblia gastronómica.
Ubicado en el céntrico y tradicional barrio de San Rafael de la Ciudad de México, El Califa de León opera desde hace más de 70 años en la avenida comercial de San Cosme. La taquería funciona en un espacio pequeño donde sólo tres o cuatro personas pueden pararse y comer, mientras el taquero cocina las carnes en un comal y otro empleado prepara las tortillas de maíz a mano.
“Esta taquería puede ser rudimentaria y sólo tiene capacidad para un puñado de clientes en el mostrador, pero su creación, la Gaonera (nota del editor, un taco de carne), es excepcional”, señala la guía Michelin en una nota de reseña. presentación del restaurante.
Los otros tres tacos del menú son el de costilla de res y el de bistec, así como el de costilla de cerdo, mientras que las dos salsas son la verde, hecha con tomates verdes crudos, y la roja, hecha con chiles pasilla. “La combinación resultante es elemental y pura”, añade la guía Michelin.
El secreto es la calidad de la carne, la calidad de los productos en general, la atención y el servicio.
¿Esta discreta marca podría tener un secreto? “Ninguno”, asegura primero el jefe, Mario Hernández, que aún se muestra sorprendido de haber recibido esta distinción. “Por último, el secreto es la calidad de la carne, la calidad de los productos en general, la atención y el servicio”, explica el propietario.
¿El mejor? Para descubrir esta dirección ahora destacada, los clientes sólo tienen que pagar entre 2,85 y 4,40 francos para darse un capricho con un taco.
Doreen Enssle con afp
