Profondeville: el Green de l’Eau Vive ha perdido su impulso

Profondeville: el Green de l’Eau Vive ha perdido su impulso
Profondeville: el Green de l’Eau Vive ha perdido su impulso
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En 2019, Pierre Résimont y varios asociados se embarcaron en una nueva aventura culinaria: la apertura del restaurante Green de l’Eau Vive en pleno campo de golf Rougemont, en Profondeville. Lamentablemente, aunque el establecimiento llevaba la firma del chef de dos estrellas, se declaró en quiebra el 24 de marzo. Esta vez el director de Eau Vive à Arbre no pudo encontrar la receta adecuada. Explicaciones.

No fue la ausencia de clientes lo que obligó a los encargados a cerrar las puertas de la cocina. La culpa es de un plan de negocio imaginado en 2019, antes de la crisis del Covid, que se apoderó de este establecimiento similar al menú que se ofrece en el Comptoir de l’Eau Vive de Erpent. Cocina refinada con un toque de exotismo. Pierre Résimont, sus socios y representantes del campo de golf Rougemont intentaron en diferentes momentos salvar los muebles. Todos echaron agua al vino pero nunca se encontró el equilibrio entre el restaurante y la casa club de golf (una cafetería permanente para los jugadores). Los costes de personal fueron colosales para poder garantizar tanto la parte de restauración como, al mismo tiempo, la de la cafetería de los golfistas.

La crisis sanitaria, la crisis energética y las dificultades para encontrar personal hicieron que el Verde se hundiera progresivamente. “Mi función era crear el menú y elegir al personal. No cocinaba en el lugar.precisa Pierre Résimont. El proyecto era interesante y ambicioso pero, lamentablemente, hubo una sobrecarga de trabajo para el personal. Tuvimos que gestionar tanto el restaurante como la casa club. Un ejemplo: si el servicio de almuerzo terminaba a las 15 horas, alguien tenía que quedarse para atender a los golfistas que llegaban a tomar una copa a la casa club a las 19 horas. Normalmente habría cerrado el establecimiento y enviado al personal a casa. Pero allí nos vimos obligados a prestar el servicio. Incluso el día que el restaurante estuvo cerrado, un miembro del equipo tenía que estar presente para servir en la cafetería”.

Personal preservado

En otras palabras, los salarios y las horas extras eran demasiado altos en comparación con lo que ingresaba al fondo. Y esto, incluso si el Green estaba lleno al mediodía. “A veces vendíamos bebidas por valor de 20 euros fuera del restaurante en la sede del club por 300 euros de gastos de personal. A largo plazo, eso no se puede sostener”. El jefe de Eau Vive también experimentó las peores dificultades para encontrar un revisor para el restaurante del campo de golf. Échale la culpa a la mala suerte. “Hubo bajas, enfermedades. Faltaba un jefe para gestionar la sala, los equipos”.

Lugar en la mesa Rougemont

Hoy el negocio lo ha comprado el campo de golf: los muebles, el stock y los clientes. La plantilla incluso ha sido absorbida y hoy trabaja para el nuevo director del área de hostelería, es decir, los directores del Atelier de Bossimé. “Las deudas han sido saldadas. También hemos llegado a acuerdos con los proveedores”, añade Pierre Résimont, que no siente ninguna animosidad. Definitivamente se ha pasado página, tanto para el chef estrella como para los representantes del golf. Ahora ha llegado el momento de la Mesa Rougemont, donde el plan de negocio favorece aún más este equilibrio entre la hostelería y la casa club. Con la esperanza, esta vez, de dar en el blanco.

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