Por Agustín Bouquet des Chaux
Publicado en
9 y 24 de mayo a las 17:54 horas.
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Los bromistas dirán que sólo un parisino puede cocinar un guiso de Dieppe en Honfleur.
Pero así son las cosas, el chef Mory Sacko no ha puesto sus ojos en el puerto de Dieppe (Sena Marítimo).
Sin embargo, sábado 11 de mayo de 2024excandidato al programa Top-chef y chef estrella, cocinará como parte de su programa Cocina abierta retransmitido todos los sábados a las 20.40 horas en France 3, una receta emblemática de la ciudad de los cuatro puertos, un guiso de Dieppe.
Realmente no es una bullabesa
Una buena oportunidad para recorrer la historia de este plato emblemático. “No podemos compararla con la bullabesa”, atempera inmediatamente Nicolas Quesnel. el chef del restaurante La marmita de Dieppe situado en la rue Saint-Jean quiere ser preciso con las palabras.
“La bullabesa de Marsella es un plato de pobres en el que la olla se cocina con pescado noble. » La receta inventada en 1954 por Georgette Maurice destaca el pescado del Canal de la Mancha. “Se pueden encontrar rape, rodaballo, vieiras si es temporada, juliana, cigalas y mejillones”, explica Nicolas Quesnel. Todo rociado con un 40% de crème fraîche.
Una receta que tiene 50 años
En 50 años, la receta apenas ha cambiado. Así que no os dejéis engañar. “No podemos servirle un guiso de Dieppe con gambas o salmón. Si hay algo ahí dentro, es sólo una cazuela de pescado”, advierte el chef. El plato siempre es un acierto.
Hace unos años sedujo al periodista gastronómico Perico Legasse, autor de una crítica favorable que ahora se exhibe con orgullo en la entrada del restaurante de Nicolas Quesnel.
“Hoy en día, para servicios completos, el 50% de los pedidos son ollas Dieppe”, confirma el chef.
A este último le gusta mantener un poco de misterio en torno a la receta. “Hay especias, pero no hay azafrán ni curry. » Queda por ver si Mory Sacko revelará los secretos ocultos de la olla el sábado…
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