El paté croute ha recorrido un largo camino. Un plato francés clásico que se remonta a varios siglos atrás, ha disfrutado de una segunda vida desde la inauguración de una competencia global anual. Aunque se puede declinar de muchas formas, los chefs coinciden en un punto: es una receta técnica que no perdona los errores. Thomas Joly y Grégory Faye, ambos implicados en este campeonato internacional, nos muestran la otra cara de la historia.
Publicado ayer a las 16:00 horas.
De ayer a hoy
En la Edad Media en Europa no sólo sucedieron cosas hermosas, sino que al menos fue la época de la invención del paté en croute en Francia, que aún hoy se ha convertido en un plato tradicional. Originalmente compuesto de carne y caza, recubierto con una capa de hojaldre para prolongar su conservación, ha experimentado varias vicisitudes a lo largo del tiempo, entre el refinamiento y la regresión, especialmente en su versión industrial.
En 2009, cuatro chefs quisieron mostrar al mundo entero que el paté croute elaborado según las reglas del arte es un verdadero desafío y crearon un campeonato internacional que continúa hasta el día de hoy. Este año, la final norteamericana se organizó en el hotel Nelligan de Montreal y reunió a chefs quebequenses, canadienses y estadounidenses. Ganado por el montrealés Thomas Joly, de Toledo, supo demostrar todo el talento necesario para sacar del horno un paté impecable.
FOTO SARAH MONGEAU-BIRKETT, ARCHIVOS DE LA PRESSE
Una corteza de paté
Un plato con geometría variable
El paté croute moderno puede incorporar muchos ingredientes. En el fondo, encontramos una mezcla de carnes diversas, que van desde los dados de cerdo hasta la mousse de hígado de pato, la pintada, el faisán, las mollejas y la alondra. Todo se puede adornar con pistachos, champiñones, manzanas, higos, etc. Una gelatina, a la que se le puede dar sabor, mantiene todo unido. Finalmente, capas hojaldradas cubren el paté, que aparece en forma de una gran hogaza estilizada después de hornearse y luego se corta en rodajas.
FOTO SARAH MONGEAU-BIRKETT, ARCHIVOS DE LA PRESSE
Thomas Joly ultimando los detalles de su paté croute durante la final norteamericana del campeonato mundial, en Montreal
¡Todo un arte!
Pero ¿por qué este extraño plato merece tanta atención? Sujeto a interpretación, exige sobre todo el dominio de tres disciplinas: la charcutería, la pastelería y la cocina. Y quizás un cuarto: equilibrar, ya que su elaboración es delicada.
“Puedes encontrar recetas en todos los libros, ¡pero nadie puede decir que sea capaz de dominar un paté croute de la A a la Z! », Confiesa Thomas Joly, que irá a la final del campeonato en Lyon a principios de diciembre.
El objetivo es acertar todos los ingredientes, en cada etapa, ya sea en los adobos, en la cocción, en los condimentos, y conseguir que todo esté en armonía.
Tomás Joly, cocinero
Para Grégory Faye, director de catering de la torre Deloitte y experimentado chef de paté croute, el ejercicio genera emulación en el mundo gastronómico. “Es como la Fórmula 1: intentamos tener los mejores neumáticos, la mejor aerodinámica, el mejor motor. ¡Eso es mucha investigación y desarrollo! », ilustra quien ganó el premio de elegancia del concurso en 2021.
Unos pocos acres de trampas
¿Cuáles serían las claves para, técnicamente, esperar obtener el mejor resultado posible? “Lo primero sería hacer una masa sabrosa y crujiente”, explica Joly. Es un desafío técnico, porque entran en juego muchos parámetros. En segundo lugar hay que hacer un relleno que no quede ni muy graso ni muy seco, con una textura y sabores, con delicadeza pero cierta acierto en la ejecución. »
Pero al cocinero le esperan trampas en cada etapa y deberá permanecer constantemente alerta.
“Todos los detalles son importantes: tiempos de cocción, adobos”, advierte Faye. Se puede prestar especial atención al tiempo de reposo de la masa, que debe ser de al menos un día, de lo contrario tendrá demasiada elasticidad. Es absolutamente necesario soldar correctamente el paté, pegando bien una masa a la otra, y dejándola reposar al menos seis horas, o incluso un día completo, de lo contrario todo estallará al cocinarlo. »
FOTO SARAH MONGEAU-BIRKETT, LA PRENSA
Los ingredientes secretos del paté croute siguen siendo la paciencia y la perseverancia.
Paciencia y perseverancia
Los ingredientes secretos siguen siendo la paciencia y la perseverancia. Sobre todo porque la preparación lleva mucho tiempo, como para un pavo navideño o una cipaille. “Preparo cuatro o cinco por semana para la tienda, intento modificar la receta aquí y allá, y a veces nos encontramos con fallos”, señala Thomas Joly. La palabra clave es perseverancia, dedicar tiempo, paciencia, energía. Arregle lo que salió mal y no lo deje como un fracaso. »
Mismo discurso de Grégory Faye, y por eso presentó, en el blog La petite bette, una receta básica con la que el neófito curioso podría empezar. “Es un plato en el que se cometen muchos errores, ¡no hay que desanimarse!” »
Consulta la receta en el blog de La petite bette
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